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酒店餐厅退菜程序有哪些?餐饮业的业务种类繁多，可能会有退菜的情况发生，下面小编来带领大家学习酒店餐厅退菜程序的相关内容，包括退菜原因以及退菜管理权限退菜管理规定，希望可以对你有所帮助。

酒店餐厅退菜程序有哪些?餐饮业的业务种类繁多，可能会有退菜的情况发生，下面小编来带领大家学习酒店餐厅退菜程序的相关内容，包括退菜原因以及退菜管理权限退菜管理规定，希望可以对你有所帮助。

一、退菜原因

1、顾客取消：(服务员向客人确认好菜单后，已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品)

头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。苍蝇、小飞虫，一般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐、醋瓶等。

就客人方面虽然店方尽量避免。但是如果发现问题。一定要用正确的观点处理问题。要求是尽快给客人满意的答复。不要推卸责任。领班或经理及时处理好问题。并及时给客人以安慰。

店方在处理内部人员时。也应规定好责任。比方说。头发是在哪个环节出的问题。退了菜之后。及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任。避免纠纷。

2.一般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟原因

就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉，满足客人的心理。

就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。

酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。

3.客人自身情况

这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。总之遇到类似问题时，客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足，要酌情处理。

1、菜本身质量问题：如头发，变质，虫子等常见问题：

2、客人更换菜品：(客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称)

3、沽清：(用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清)

4、因服务员错误造成的退菜：(长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等)

5、菜品质量问题：(选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物)

6、太慢：(催菜一次以上或延时间7分钟(午市)10分钟(晚市)

7、输机错误：(错台、遗漏、重复数量、入错品种)

二、退菜管理权限

签属退菜权：店内主管级以上人员享有(驻总)

退菜操作权：店内收银人员

退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳

日常出菜要求：

⑵厨房见单出菜;

⑵传菜部见单传菜;

⑶服务员核对桌卡上菜;

⑷收银员复审封单

三、退菜管理规定：

1、全月的退菜率不得超过1%。(现在不得超过30000元)

2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付，造成损失的全额赔付。

(注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失;“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。)

3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。

4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。

5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。

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