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一提起来成本控制，大家都想到成本核算，说着大家可能都说出来个大纲，但是成本核算流程具体是什么呢？每个行业成本核算流程还是有所区别的，今天，我们就详细说说餐饮行业成本核算流程。

一提起来成本控制，大家都想到成本核算，说着大家可能都说出来个大纲，但是成本核算流程具体是什么呢?每个行业成本核算流程还是有所区别的，今天，我们就详细说说餐饮行业成本核算流程。

一、餐饮企业成本核算流程

餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，遵循餐饮行业成本核算流程，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。

由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，遵循餐饮行业成本核算流程，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。

(1)永续盘存法。

永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

遵循餐饮行业成本核算流程，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，可办理“假退料”手续。“假退料”的做法已在本书第四章介绍，这里不再重复。

【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为：

已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)

(2)实地盘存法。

实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。遵循餐饮行业成本核算流程，这种方法只适用于小型的餐饮企业。

采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后“以存计销”。计算公式为：

本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额

遵循餐饮行业成本核算流程，根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

二、餐饮企业成本核算的特点

在旅游饭店中，餐馆部唯一生产物产品的部门，它的产品地直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是国处旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点：

1.收入的可变性大

餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入;通过精打细算，减少原村料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的崐经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多;管理核算得不好，收入少，毛早少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食成本核算，加求扩大销售量，降低成本，提高经济效益。

2.在经营过程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。

旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部门不同，餐饮生产的特点是先有买主，后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的至今难度：一是其所消费的品名很难预测，随机性强，要求餐饮部做好预测和充足的原材料储存，做为物质保证。

3.饮食成本的构成范围与生产加工企业成本编纂的内容不同。

饮食制品的成本构成，与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工崐企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费。而饮食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、配料、调料三大类、燃料、工资和其他费用等，遵循餐饮行业成本核算流程，列入“营业费用”，不计入饭店制品的成本。

因为饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产和销售紧密相连，按产品逐进行完整的的成本计算，有不少困难所以只要求核算总的营业成本和毛利。旅游饭店可按餐厅、酒吧或按经营种类(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)计算成本和毛利。

餐饮业成本核算流程的内容就到这里会计做账实操很重要 会计基础理论知识也很重要想要学习更多会计做账实操课程，微信扫描下方二维码 ，超值做账课件大礼包等你来拿!